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L’ABC della dieta del celiaco

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Sul sito dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) si trova l’ ABC della dieta del celiaco, un importante elenco base a cui fare riferimento per destreggiarsi nella scelta degli alimenti adatti al consumo di un soggetto affetto da Celiachia.

Qui la pagina originale con l’elenco.

L’ABC della dieta del celiaco

L'ABC della dieta del celiaco Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

L'ABC della dieta del celiacoAlimenti a rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».

L'ABC della dieta del celiaco Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario

 

ABC della dieta del celiaco
Cereali, Farine e derivati

permesso Riso in chicchi
permesso Mais (granoturco) in chicchi, cotto al vapore 
permesso Grano saraceno in chicchi
permesso Amaranto in chicchi
permesso Miglio in semi
permesso Quinoa in semi
permesso Sorgo in chicchi
permesso Teff in chicchi
permesso Tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur, ecc.)
permesso Prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute (1)
permesso Avena (2) (unicamente come ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute)  

rischio Mix di cereali naturalmente senza glutine, mix di cereali naturalmente senza glutine e legumi
rischio Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
rischio Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
rischio Farina di: ceci, soia, castagne, mandorle, nocciole
rischio Malto, estratto di malto dei cereali permessi
rischio Estratto di malto dei cereali vietati
rischio Tapioca (farina di manioca)
rischio Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti specificamente formulati per celiaci) (3)
rischio Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
rischio Cialde, gallette dei cereali permessi
rischio Crusca dei cereali permessi
rischio Fibre vegetali e dietetiche
rischio Pop-corn confezionati
rischio Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
rischio Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
rischio Prodotti sostitutivi (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

vietato Frumento (grano)
vietato Farro
vietato Orzo
vietato Avena (2) (tranne quella presente come ingrediente nei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute)
vietato Segale
vietato Monococco
vietato Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)
vietato Spelta
vietato Triticale
vietato Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
vietato Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
vietato Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
vietato Germe di grano
vietato Farine e derivati etnici:  bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
vietato Crusca dei cereali vietati
vietato Malto dei cereali vietati
vietato Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
vietato Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

ABC della dieta del celiaco
Carne, Pesce e Uova

permesso Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti (a esclusione di solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonati di sodio)
permesso Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
permesso Uova
permesso Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
permesso Prosciutto crudo
permesso Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP

rischio Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
rischio Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
rischio Hamburger
rischio Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
rischio Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
rischio Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
rischio Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
rischio Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
rischio Surimi

vietato Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate 

ABC della dieta del celiaco
Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali

permesso Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
permesso Latte in polvere non addizionato di altri ingredienti

permesso Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
permesso Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
permesso Formaggi freschi e stagionati, anche se delattosati
permesso Formaggi Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP grattugiati
permesso Yogurt naturale (magro o intero) anche se delattosato
permesso Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
permesso Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
permesso Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) anche se delattosata, non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) 

rischio Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
rischio Yogurt alla frutta, “al gusto di…..”, cremosi
rischio Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
rischio Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
rischio Yogurt di soia, riso
rischio Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati, vegetali (es. tofu)
rischio Fiocchi di latte con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
rischio Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
rischio Latte in polvere addizionato di altri ingredienti
rischio Latte condensato
rischio Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
rischio Latte di crescita (1-3 anni)
rischio Latte fermentato, probiotici con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
rischio Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
rischio Omogeneizzati di formaggio

vietato Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
vietato Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
vietato Latte ai cereali, ai biscotti
vietato Bevande a base di avena 

ABC della dieta del celiaco
Verdura e Legumi

permesso Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
permesso Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche
permesso Verdure cotte al vapore/lessate anche se addizionate di sale, acido ascorbico e acido citrico

permesso Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
permesso Tutti i legumi tal quali (freschi, surgelati, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
permesso Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate) 

rischio Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
rischio Passate di verdura
rischio Zuppe e minestre con cereali permessi
rischio Mix di legumi, mix di legumi e cereali naturalmente senza glutine
rischio Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
rischio Patate surgelate prefritte, precotte
rischio Patatine confezionate in sacchetto (snack)
rischio Purè istantaneo o surgelato
rischio Fiocchi di patate
rischio Verdure conservate, cotte al vapore/lessate miscelate con altri ingredienti
rischio Verdure grigliate (in salamoia, sott’olio, surgelate)
rischio Omogeneizzati di verdure

vietato Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
vietato Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

ABC della dieta del celiaco
Frutta

permesso Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
permesso Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali)
permesso Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di olii vegetali, anidride solforosa e acido citrico (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.) 
permesso Frutta sciroppata anche se addizionata di acido citrico, acido ascorbico, succo, zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
permesso Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

rischio Frutta candita, caramellata, glassata
rischio Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
rischio Omogeneizzati di frutta
rischio Farina e granella di frutta secca (cocco, mandorle, nocciole, castagne ecc…)

vietato Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

 

ABC della dieta del celiaco
Bevande e preparati per bevande

permesso Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330), zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
permesso Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.) non addizionate di edulcoranti 

rischio Bevande light, “zero”, addizionate di edulcoranti
rischio Bevande a base di frutta
rischio Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
rischio Bevande al gusto di caffè al ginseng
rischio Frappè (miscele già pronte, in polvere)
rischio Integratori salini (liquidi, in polvere)
rischio Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
rischio Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
rischio Sciroppi per bibite e granite
rischio Effervescenti per bevande

vietato Bevande all’avena

 

ABC della dieta del celiaco
Caffè, tè, tisane

permesso Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule 
permesso Tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi

rischio Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
rischio Caffè solubili
rischio Cialde per bevande calde
rischio Tè, camomilla, tisane (liquidi, solubili e preparati in polvere)
rischio Tè, tè deteinato, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi addizionati di altri ingredienti (es. cioccolato, meringa, caramello)

vietato Caffè solubile, surrogati del caffè, bevande e preparati a base di cereali vietati (es. orzo) ad esclusione di quelli con dicitura senza glutine (si raccomanda un consumo saltuario)

 

ABC della dieta del celiaco
Alcolici

permesso Vino, spumante
permesso Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze 

rischio Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
rischio Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi qui per maggiori informazioni)
rischio Sidro

 vietato Birra da malto d’orzo e/o di frumento ad esclusione di quelle con dicitura senza glutine (si raccomanda un consumo saltuario vedi qui per maggiori informazioni)

ABC della dieta del celiaco
Dolciumi

permesso Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella)
permesso Radice di liquirizia grezza
permesso Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati 
permesso Fruttosio puro
permesso Sciroppo di: agave, acero

rischio Cacao in polvere
rischio Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
rischio Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
rischio Decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari)
rischio Dolcificanti
rischio Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
rischio Marmellate e confetture
rischio Marrons Glacés
rischio Pasta di zucchero, marzapane
rischio Torrone, croccante
rischio Zucchero a velo, aromatizzato

vietato Cioccolato con cereali 
vietato Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

 

ABC della dieta del celiaco
Grassi, spezie, condimenti e varie

permesso Burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao
permesso Oli vegetali
permesso Aceto di vino (non aromatizzato)
permesso Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
permesso Aceto di mele
permesso Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco
permesso Bicarbonato di sodio, ammoniaca per dolci, cremor tartaro tal quali 
permesso Estratto di lievito
permesso Agar Agar in foglie
permesso Pappa reale, polline 
permesso Passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330), succo di pomodoro, zucchero, sale
permesso Pepe, sale, zafferano
permesso Spezie ed erbe aromatiche tal quali anche se addizionate di sale
permesso Curry costituito esclusivamente da spezie e piante aromatiche

permesso Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)
permesso Semi (canapa, chia, girasole, lino, sesamo, zucca…)

rischio Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
rischio Besciamella con farine dei cereali permessi
rischio Burro light, margarina e margarina light
rischio Condimenti a composizione non definita
rischio Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
rischio Mix di semi
rischio Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
rischio Mostarda
rischio Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
rischio Insaporitori aromatizzanti
rischio Agar-Agar in polvere, in barrette
rischio Gomma di Guar, Gomma di Xantano
rischio Aromi – Vanillina
rischio Colla di pesce
rischio Gelatina alimentare
rischio Lievito chimico (agenti lievitanti)
rischio Lievito di birra fresco liquido
rischio Lecitina di soia
rischio Miso, tamari, salsa di soia
rischio Curry addizionato di altri ingredienti
rischio Tofu

vietato Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
vietato Seitan
vietato Besciamella con farine dei cereali vietati

 

ABC della dieta del celiaco
Integratori alimentari

rischio Integratori alimentari

 

NOTE:

(1) Qui tutti i riferimenti

(2) La maggior parte dei celiaci può inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.  Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata. Allo scopo di monitorare eventuali effetti legati all’introduzione dell’avena, si consiglia inoltre che tali prodotti vengano inizialmente somministrati a pazienti in completa remissione e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena

(3) Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm.
È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti senza glutine per celiaci con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale, presenti nel Registro dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute Italiano.

Sono stata diagnosticata 30 anni fa e quindi mi destreggio abbastanza bene nella scelta degli alimenti da comprare, ma mi sono comunque creata un file con questo elenco e l’ho messo sul telefono: quando ho qualche dubbio lo consulto.

Ecco il file in formato .pdf:

ABC della dieta del celiaco

Se ho un dubbio e non ho modo di consultare questo l’elenco, compro solo i prodotti con la scritta “senza glutine” o la “spiga barrata” sulla confezione 🙂

I nostri articoli di approfondimento sulla Celiachia:

Cosa è la celiachia

Celiachia diagnosi e trattamento

Dieta senza glutine

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