Cerchiamo di capire che cosa è il glutine provando a non entrare all’interno di una terminologia troppo tecnica (anche se talvolta necessaria), spiegando quindi nel modo più semplice possibile come si forma e come si comporta poi all’interno del nostro organismo.
Il glutine anzitutto non è naturalmente presente nei vari cereali(*) che possono andare a formarlo, ma in realtà è una componente lipoproteica sprigionata dall’unione di tre fattori:
- Acqua
- Glutenina + Prolamina (detta anche Gliadina nel frumento), che altro non sono che proteine presenti in determinati cereali(*)
- Energia meccanica, data dall’amalgamazione dei primi due fattori
La conformazione del glutine conferisce agli impasti alta elasticità, viscosità e tenacità.
Proprio per queste caratteristiche, quantità e qualità di glutine che vanno a formarsi quindi in una determinata farina sono due componenti fondamentali per valutarne l’attitudine alla panificazione. Da qui la grossa difficoltà nel riuscire a creare giusti mix di farine prive di glutine, adatte alla dieta di soggetti celiaci, che risultino allo stesso tempo di ottima qualità, ma anche di facile lavorazione.
Inoltre, il glutine, proprio grazie alla sue proprietà, viene spesso utilizzato anche al di fuori del settore alimentare. Ad esempio nella creazione di particolari collanti, impiegati poi a livello industriale per carta e tessuti.
Tornando invece in ambito puramente alimentare, vediamo cosa accade nel nostro corpo nella fase finale della digestione. All’interno del tratto intestinale, il glutine si “idrolizza”: questo avviene grazie a transglutaminasi intestinali che vanno poi a trasformare la glutammina (un amminoacido).
Nelle persone con celiachia si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che, in seguito all’assunzione di glutine, provocano una forte infiammazione a livello intestinale, causa a sua volta di un “appiattimento” dei villi intestinali, con conseguenze negative sulla salute.
Proprio per questo motivo, i soggetti celiaci, sono soggetti ad uno specifico trattamento per tutta la loro vita: una dieta senza glutine.
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(*) I cereali dai quali può scaturire il glutine sono solo alcuni: grano (o frumento), orzo, segale, farro, avena (tutta tranne quella inclusa nel Registro Nazionale del Ministero della Salute), kamut, monococco, seitan, spelta e tricale.
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