Cornetti sfogliati senza glutine di Princy Zeroglu

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Baguette Campagnarde senza glutine  –

Ricetta di Ilenia del blog https://www.princyzeroglu.com/

Cornetti sfogliati senza glutine

Tempo di preparazione: 23 ore
Livello di difficoltà: difficile

Ingredienti:

PER IL POLISH:
50 gr di farina SG (io Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati)
98 gr di acqua
2 gr di lievito di birra

PER L’IMPASTO:
150 gr di polish
500 gr farina SG (io Molino Dalla Giovanna per dolci lievitati)
250 gr di acqua
50 gr di uova intere (circa 1)
25 gr di tuorlo (circa 1)
50 gr di zucchero semolato
50 gr di panna fresca

PER LA SFOGLIATURA:
250 gr di burro

Procedimento:

PREPARAZIONE DEL POLISH:
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e fate riposare per qualche minuto. Poi aggiungete la farina e amalgamate bene. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore in frigorifero (io ho optato per questa lievitazione perché ho preparato il polish la sera e quindi lo avrei avuto pronto la mattina, altrimenti potete farlo riposare per 4 ore a temperatura ambiente).

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite il polish nella ciotola della planetaria e aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolate con la frusta a K fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo. E’ normale che sia morbido e un po’ appiccicoso. Coprite bene con pellicola trasparente e fate lievitare in frigo per 24 ore.

PIEGHE
Trascorso questo tempo, preparate il burro, basterà farlo 15 minuti prima di togliere l’impasto dal frigo. Tagliatelo a fette spesse circa 1 cm e posizionatele una accanto all’altra, tra due fogli di carta da forno. Con il matterello andate a stenderlo leggermente e a creare un panetto unico di circa 17×30 cm. Cercate di dare una forma il più regolare possibile. Rimettete in frigo per 10/15 minuti.

Togliete l’impasto dal frigo e rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato, così che non si attacchi. Stendete con il mattarello un rettangolo di circa 35×50 cm e spesso circa 1 cm.

Posizionate la sfoglia di burro così ottenuta al centro dell’impasto steso e fate la prima “piega a 3”, portando i due lembi esterni verso il centro e sopra al burro. Sigillate bene anche ai lati, ma lavorando l’impasto sempre con attenzione.

Girate il panetto così ottenuto di 90° portando l’apertura in verticale e stendete di nuovo con il matterello, sempre stando attenti che l’impasto non si attacchi al piano di lavoro, ma stando attenti a non esagerare con la farina.

Quindi, procedete facendo la seconda “piega a 4” e portando i due lembi esterni al centro e ripiegando ancora come se fosse un libro.

A questo punto, avvolgete con carta da forno e mettete il panetto dentro ad una busta (tipo quelle da surgelatore) e mettete a riposare in frigo per 1 ora e mezzo.

Togliete dal frigo e ripetete nuovamente la “piega a 4”. Rimettete in frigo per un’altra ora e mezza.

PREPARAZIONE DEI CORNETTI:
A questo punto, appiattite leggermente l’impasto con il matterello e dividetelo in due parti più o meno uguali e rimettete in frigo la parte che non usate. Questo vi permetterà di lavorare più agevolmente l’impasto e di non farlo scaldare troppo.

Procedete a stendere l’impasto con il mattarello ad un’altezza di circa 6/7 mm, cercate di fare un rettangolo più o meno regolare, il lato più lungo dovrà misurare circa 55 centimetri. Fate su uno dei due lati più lunghi, delle piccole tacche a 9 cm di distanza l’una dall’altra e, dal lato opposto, fate la prima a 4,5 cm e poi, da quella, continuate a farne una ogni 9 cm, per tagliare con più precisione i vostri triangoli. Con queste misure otterrete 10 cornetti medio-piccoli, che io preferivo, ma se li volete più grandi, la base dei vostri triangoli, dovrà essere di 10-12 cm.

Con un coltello a lama liscia, tagliate i vostri triangoli con un taglio netto, cercando di distanziarli leggermente fra loro per far si che non si appiccichino nuovamente. Allungate leggermete il triangolo con l’aiuto delle mani, ma fate attenzione a farlo con delicatezza e a non tirare troppo perché altrimenti rischiate che si rompano.

Praticate un taglio al centro della base del triangolo, allargatelo leggermente con le dita e iniziate ad arrotolare il cornetto fino ad arrivare alla punta, arrotondate la parte esterna verso di voi per dare la classica forma a mezzaluna.

Posizionateli su una teglia rivestita con carta forno, leggermente distanziati fra loro e coprite con pellicola trasparente. Fate lievitare in forno spento con luce accesa per 2/3 ore fino al raddoppio (se riuscite prima a fare un’altra maturazione in frigo per 12 ore la riuscita della sfogliatura sarà sicuramente migliore). Non posizionate la teglia troppo in alto e quindi vicina alla luce, altrimenti il calore farà sciogliere il burro. Procedete a creare i cornetti anche con l’altra parte di impasto che avevate riposto in frigo e mettete a lievitare in forno.

Trascorso il tempo di lievitazione, spennellate i cornetti con tuorlo d’uovo e latte e spolverate granella di mandorle o di nocciole, zucchero semolato o granella.

Cuocete in forno preriscaldato per 20/25 minuti. Se avete la possibilità cuocete in modalità ventilata a 190°, secondo la mia prova, vengono leggermente meglio, ma se non ne avete la possibilità va benissimo anche il forno statico a 180°.

Fate intiepidire e, se volete, tagliate a metà e farcite !!!!

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