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Contaminazione crociata con glutine

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Cosa si intende con contaminazione crociata con glutine? Scopriamolo insieme in questo nuovo articolo suddiviso in due parti, andando ad approfondire le varie problematiche correlate a tale aspetto.

Contaminazione crociata con glutine

Parte 1 di 2

In questa prima parte del nostro articolo ci teniamo anzitutto a chiarire che, genericamente, la contaminazione crociata altro non è che il passaggio diretto o indiretto di determinate sostanze, o agenti, da un alimento all’altro.

Questo passaggio può avvenire accidentalmente e, proprio per questo motivo, durante la preparazione delle varie pietanze, occorrerà porre molta attenzione ai “movimenti” che effettueremo, in modo da non rischiare di contaminarle con la nostra nemesi: il glutine!

Per evitare la contaminazione crociata con glutine dei nostri cibi dovremo quindi stare attenti agli ingredienti che toccheremo, agli strumenti utilizzati, ai piani di lavoro a nostra disposizione e così via.

Ma non facciamoci assolutamente prendere dal panico. La cucina dovrà rimanere nostra “amica”.

Contaminazione crociata con glutine

Cerchiamo quindi di capire insieme come muoversi al suo interno (e le stesse regole saranno fondamentali anche all’interno delle cucine di ristoranti, pizzerie, alberghi, ecc. in particolare per coloro che hanno deciso di aderire al Progetto Alimentazione Fuori Casa di AIC) lasciando così il glutine fuori dai piatti destinati ai celiaci.

Prima di entrare nel vivo dell’argomento è doveroso spiegare anche perché si sente parlare, talvolta, di contaminazione ambientale. In pratica, anche questa ci riguarderà da vicino. La contaminazione ambientale altro non è che un tipo di contaminazione derivante da “condizioni ambientali” tenute non totalmente sotto controllo (e legate in particolar modo, oltre che alla preparazione delle pietanze, anche alla conservazione dei vari ingredienti).

Ne capiremo meglio il senso con gli esempi che seguiranno sia qui, che nella seconda parte di questo articolo.

 

Corretta conservazione del cibo in modo da scongiurare il rischio di contaminazione crociata con glutine: ripiani, scaffali, frigorifero

E’ consigliabile conservare tutti quegli alimenti privi di glutine (seppur ancora sigillati) in un apposito scomparto o ripiano, lontano quindi dagli alimenti che invece contengono glutine e che sono quindi destinati al consumo da parte di familiari o di amici non celiaci.

In tal senso, per scongiurare il rischio di contaminazione accidentale con glutine, un trucco da tenere in considerazione è quello di adibire, per i cibi senza glutine, ripiani o sportelli posti in alto: in questa maniera l’eventuale caduta accidentale di “agenti contaminanti” non avverrà sul cibo privo di glutine.

In frigorifero, così come nel freezer, la regola dovrà essere esattamente la stessa: quindi Gluten-Free sempre nei piani alti!

Celiachia frigorifero

A tal proposito, dato che spesso può capitare di avere poco spazio (soprattutto nel congelatore), se dovessimo trovarci a togliere dalla confezione originale alcuni prodotti senza glutine, dovremmo avere anche l’accortezza di richiuderli sempre in sacchetti ermetici, segnalando che il prodotto è destinato a chi segue una dieta senza glutine.

Trovarsi nel freezer due pizze congelate quasi uguali, senza alcun segno di riconoscimento, ma una con glutine e l’altra senza, potrebbe anche significare… saltare la cena 🙂

 

 

Preparare il cibo scongiurando il rischio di contaminazione crociata con glutine: postazione di lavoro, pulizia e igiene

La miglior soluzione, in particolar modo per le cucine professionali, come quelle di ristoranti ed alberghi, sarebbe certamente quella di avere una postazione dedicata esclusivamente alla preparazione dei piatti senza glutine. Comprendendo bene che la cosa non sempre è possibile (e quasi certamente non lo sarà all’interno delle cucine di casa, che utilizziamo quotidianamente) la prima fondamentale regola sarà quella di tenere tutto sempre in ordine e ben pulito, cercando di avere sott’occhio il più possibile anche le tempistiche di preparazione delle varie portate (questo, chiaramente, se in tavola dovranno arrivare sia piatti con glutine, che senza).

Celiachia e cucina professionale

Assicurarsi di essersi lavati bene le mani e che i nostri indumenti non abbiano residui di nessun tipo, dato che potrebbero contaminare con il glutine i nostri piatti (e la postazione di lavoro stessa), saranno requisiti essenziali per procedere in maniera corretta con il nostro lavoro.

Anche gli strumenti che utilizzeremo, dovranno sempre essere accuratamente puliti come, ad esempio, utensili con lame, fessure o insenature nei quali possono insinuarsi con una certa facilità residui “glutinosi” (come nel frullatore, nel tritatutto, ecc).

Non sarà necessario quindi dotarsi di “doppi” utensili, o di batterie di pentole utili ad un intero esercito, per scongiurare il rischio di contaminazione crociata con glutine: sarà sufficiente lavare sempre tutto molto accuratamente.

 

Classici dubbi e domande legate al rischio di contaminazione crociata con glutine: cotture, fritti, caffè, ecc

Vediamo adesso di toglierci alcuni dei dubbi tipici di chi è costretto ad affrontare costantemente una dieta senza glutine e fa di tutto per evitare la contaminazione crociata delle pietanze.

Parliamo quindi degli aspetti della vita di tutti i giorni e dei problemi che ci troveremo ad affrontare nella nostra cucina (e, ripetiamo, anche in tutte le cucine di quelle attività che avranno deciso di aderire al Progetto Alimentazione Fuori Casa di AIC).

Di seguito vi presentiamo una serie di esempi classici che possono aiutarci a sviscerare molti nostri dubbi:

  • Olio di frittura e padella

Utilizzare un olio per friggere cibi destinati ai celiaci, ma già precedentemente utilizzato per pietanze con glutine, potrebbe essere considerata non solo contaminazione crociata, ma addirittura “contaminazione a delinquere”! 🙂

Abbiamo, in questo caso, due differenti soluzioni: o utilizziamo due padelle differenti, la prima per friggere cibi senza glutine e la seconda per quelli con glutine, oppure, potremo friggere tutto nella stessa padella (e anche nello stesso olio, volendo), facendo però attenzione a cucinare prima il senza glutine e solo in un secondo momento gli altri alimenti.

 

  • Acqua di cottura

In questo caso, “bollino rosso”: assolutamente vietato utilizzare la stessa acqua di cottura per preparare piatti senza glutine, se questa è già stata precedentemente utilizzata per alimenti contenenti glutine.

Esempio: far bollire dei tortellini gluten-free in acqua utilizzata per preparare in precedenza dei tortellini “tradizionali” è una cosa da evitare assolutamente! Pertanto se, come buona tradizione insegna, desideriamo sederci a tavola e mangiare tutti assieme, in tal caso l’uso di due differenti pentole diventa obbligatorio.

Nota: stessa cosa dicasi per lo scolapasta, a meno che non si faccia attenzione a scolare sempre per prima la pietanza senza glutine, oppure non si provveda a lavare adeguatamente il medesimo scolapasta prima di un nuovo riutilizzo.

Celiachia e acqua di cottura

 

  • Barattolo di Nutella

Vista la “super-gola” generata dalla Nutella (o dalle creme spalmabili in genere), il nostro consiglio è quello di tenere in casa sempre un barattolo ad “uso esclusivo” del celiaco. Con un unico barattolo potremo infatti incorrere nel rischio che, sovrappensiero, qualche familiare possa inzuppare un biscotto (… o anche più di uno!) nel prodotto, contaminandolo irrimediabilmente.

Riassumendo: barattolo di Nutella esclusivo e, possibilmente, con il nostro nome scritto sopra con un bel pennarellone!

Celiachia e Nutella

 

  • Preparazione del caffè

Di per sé il caffè è ovviamente una sostanza priva di glutine. Dove sta allora il problema?

Facile da dirsi: il problema sta nell’orzo!

Celiachia e caffè d'orzo

Se in casa, o anche in un bar, viene preparato il caffè d’orzo, questo potrebbe essere causa di contaminazione crociata con glutine, nel caso in cui si utilizzi la stessa macchina usata per ogni altro tipo di caffè (senza aver provveduto quindi ad una corretta ripulitura).

In questo caso la soluzione migliore sarà quella di dotarsi di una apposita macchina da caffè da destinarsi al solo caffè d’orzo, lasciandola quindi fuori dalla “portata” dei soggetti celiaci.

E quando siamo fuori casa? Per conoscere le linee guida stabilite da AIC ti rimandiamo al nostro articolo “Aderire al Progetto alimentazione fuori casa”, all’interno del quale parliamo anche della problematica legata alla preparazione del caffè d’orzo nei locali pubblici.

Celiachia e caffè nei locali pubblici

 

Nella seconda parte di questo articolo ci concentreremo più dettagliatamente su “stoviglie”, “contenitori”, “spugne”, “guanti”, “griglie”, “forno” e molto altro ancora!

Prosegui la lettura cliccando su: “Contaminazione crociata con glutine – Parte 2 di 2

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