Cosa si intende con contaminazione crociata con glutine? Scopriamolo insieme nella seconda parte del nostro articolo, andando ad approfondire le varie problematiche correlate a tale aspetto.
Parte 2 di 2
Nella prima parte di questo articolo dedicato alla “Contaminazione crociata con glutine” abbiamo già visto gli aspetti generali della “questione” ed abbiamo anche potuto apprendere come ridurre al massimo i rischi derivanti dalla contaminazione accidentale per le nostre pietanze.
Se non lo hai ancora fatto, ti invitiamo a leggere attentamente la sezione “Contaminazione crociata con glutine – Parte 1 di 2”.
Adesso sposteremo la nostra attenzione su “stoviglie”, “contenitori”, “spugne”, “guanti”, “griglie”, “forno” e molti altri elettrodomestici di uso comune.
In relazione agli utensili ed alle stoviglie che quotidianamente ci troviamo ad usare all’interno delle nostre cucine, potrebbero sorgerci dei quesiti su:
Ripetiamo fin da subito, come già visto nella prima parte di questo articolo, che non è assolutamente necessario dotarsi di doppie stoviglie (ma neanche di doppie posate ed altri utensili da cucina vari). Sarà semplicemente sufficiente lavare sempre bene tutte le stoviglie utilizzate, rimuovendo quindi a fondo eventuali residui di glutine da ogni piatto, posata o strumento.
In questo, oggi giorno, sono particolarmente brave le lavastoviglie che oltre a lavare bene tutto, portano l’acqua ad alte temperature per garantire il massimo della pulizia e dell’igiene possibile (consigliamo comunque di verificare sempre che non vi siano incrostazioni sulle proprie stoviglie, dovute in particolar modo ad un errato carico in lavastoviglie).
In ogni caso, sia il lavaggio con lavastoviglie, che quello effettuato a mano ci daranno sempre la garanzia di azzerare i rischi di contaminazione accidentale, eliminano il glutine dai nostri strumenti (o comunque portandone la soglia sempre sotto a 20 ppm).
Nessun problema ad utilizzare anche mestoli e forchettoni: anche in questo caso sarà sufficiente un corretto lavaggio che ci darà così la possibilità di utilizzare gli stessi strumenti (chiaramente non nello stesso momento!) sia per cibi senza, che per cibi con glutine.
Molte persone hanno ancora dei dubbi sull’uso di attrezzi in legno: ribadiamo nuovamente che anche mestoli di legno possono essere utilizzati per ogni tipo di pietanza, sempre a patto che prima di utilizzarli per i piatti destinati a celiaci, risultino essere stati lavati adeguatamente.
Il discorso già fatto per mestoli e forchettoni può essere benissimo esteso al tagliere (anche se in legno). In questo caso però il consiglio diventa più di carattere “pratico”: lavare e far asciugare più volte al giorno il tagliere destinato al taglio del pane, può risultare alquanto scomodo. Potrebbe rivelarsi utile quindi ritagliarsi un piccolo spazio dedicato al taglio del pane senza glutine. Una postazione sicura, con un ripiano NON contaminato.
Inoltre, soprattutto per quanto concerne le abitudini culinarie degli italiani, molto spesso siamo portati a tagliare il “pane normale” (ossia quello con glutine) direttamente sul tavolo sul quale mangiamo: in effetti questa dovrebbe essere una prassi da evitare, quando alla nostra tavola siede anche un celiaco… le briciole ed i residui di farina di spolvero potrebbero finire, in grossa quantità, all’interno del piatto destinato a chi segue una dieta priva di glutine.
I contenitori alimentari, siano questi di plastica, carta, pellicola, alluminio e via dicendo, possono tranquillamente essere sempre utilizzati. Tutti i prodotti attualmente in commercio sono infatti idonei a contenere alimenti senza glutine.
Le casseruole di coccio, così come qualsiasi altra stoviglie, possono essere usate senza nessun problema. Spesso possono darci la sensazione, dopo un loro utilizzo, di essere rimaste “impregnate” dalle pietanze precedentemente contenute: niente di più falso!
Anche in questo caso un corretto lavaggio ne consentirà un successivo riutilizzo anche per tutte quelle pietanze destinate a soggetti celiaci.
Fate attenzione a come utilizzate in cucina i barattoli di sale e zucchero (ma anche altri tipi di barattoli simili). Cucinando pietanze con glutine può capitare di avere le mani sporche… magari proprio infarinate dalla preparazione di una pizza “glutinosa”, o altro.
Andando a prendere il sale direttamente dal barattolo, con le mani completamente infarinate, comporterebbe una contaminazione permanente del sale contenuto nel barattolo stesso. Il consiglio è quindi quello di prestare la massima attenzione nel compiere questa banale operazione, possibilmente aiutandosi con un cucchiaio pulito.
Quindi, in questi casi: doppi barattoli magari NO, ma massima attenzione SI!
Nessun dubbio invece sull’uso di carta forno o articoli simili. Come per quanto detto già per i “contenitori alimentari” in genere, anche la carta forno risulta idonea a contenere alimenti senza glutine.
E’ uno dei “dubbi Amletici” per antonomasia! Si può utilizzare la stessa spugna per lavare stoviglie usate per pietanze sia con, che senza glutine? Risposta definitiva: SI.
Anche per le spugne sarà pertanto sufficiente un accurato risciacquo sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui alimentari e per riportare il livello di glutine al di sotto della fatidica soglia di 20 ppm.
I guanti alimentari monouso (quelli che chiamiamo in lattice, per intenderci) sono solitamente cosparsi con amido di mais al loro interno: pertanto nessun problema per noi celiaci. Per evitare comunque il rischio di “spolverare” inutilmente il nostro piatto con questa sostanza, è consigliato porre una certa attenzione nello sfilare i guanti, magari effettuando l’operazione lontano dal piano di lavoro.
Spesso anche l’utilizzo dei più comuni elettrodomestici potrebbe far nascere in noi alcune domande (specialmente in quei soggetti diagnosticati da poco tempo e non ancora del tutto abituati ad una vita “gluten-free”).
In questo caso il doppio strumento è praticamente d’obbligo. Chi potrebbe mai riuscire ad eliminare ogni briciola, o ogni possibile traccia di glutine dal tostapane utilizzato abitualmente per alimenti contenenti glutine? Il tostapane destinato all’utilizzo da parte di celiaci dovrà essere ben riconoscibile e, nel caso in cui ne sia stato acquistato uno del tutto identico a quello “destinato al glutine”, l’ideale sarebbe renderlo in qualche modo riconoscibile (scrivendoci sopra il proprio nome, oppure con una decorazione personalizzata sull’esterno). Infine, attenzione: ricordiamoci anche di non invertire le griglie nei modelli che ne sono provvisti!
L’uso di una affettatrice “casalinga” non è assolutamente pericoloso se, dopo ogni utilizzo, questa viene sempre correttamente pulita.
Per le affettatrici utilizzate in esercizi commerciali vige in realtà la stessa regola anche se, per una maggiore sicurezza, può capitare di tanto in tanto di trovare apposite affettatrici dedicate al “gluten-free”, come successo a noi a Gran Canaria (Spagna):
L’uso di robot da cucina per la preparazione (chiaramente sempre NON simultanea!) è sempre consentito a patto che gli elementi utilizzati vengano sempre accuratamente puliti, ponendo particolare attenzione a lame, fessure o insenature varie, nelle quali possono insinuarsi residui di glutine.
Possiamo tranquillamente usare sempre una sola griglia, se ben lavata, per preparare anche pietanze prive di glutine. Non lasciamoci però trarre in inganno: il glutine non viene dissolto alle alte temperature, ma può permanere, soprattutto nelle zone più nascoste della nostra griglia. La soluzione resta sempre e solo una: un accurato lavaggio!
L’uso del forno rientra sempre fra gli argomenti più richiesti da chi è costretto a seguire una dieta priva di glutine. Come già si saprà, e siamo qui anche noi a confermarvelo, il forno può essere utilizzato liberamente, anche per cotture promiscue (ossia cotture in contemporanea di cibi con glutine e cibi senza).
Anche in questo caso, alcune piccole accortezze:
Sono tutti accorgimenti utili per i nostri forni casalinghi. E’ ovvio che coloro che hanno a che fare con forni professionali (come ristoranti o alberghi, nonché le pizzerie), dovranno avere accorgimenti maggiori specifici.
Se hai altri consigli, suggerimenti, o anche semplici dubbi che ritieni possano essere utili a chi segue una dieta priva di glutine, scrivili commentando questo articolo 🙂
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10 commenti
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Barbara ·
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Simona ·
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Lucia ·
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Viveresenzaglutine ·
Siete molto utili, grazie
Grazie a voi che ci seguite sempre 🙂
A me è sempre stato detto che il legno assorbe il glutine, quindi di non usare mestoli di legno…
No, non ti preoccupare, se vengono lavati bene, si possono usare tranquillamente anche i mestoli di legno 🙂 Anche sul sito di Aic trovi l’indicazione che si possono usare utensili di qualsiasi materiale, l’unica accortezza è di lavarli con cura.
Buona sera volevo sapere se è possibile utilizzare la figgitrice ad aria anche se già è stata utilizzata per i cibi glutaminosi?
Sì, se viene pulita bene può essere riutilizzata. L’importante è che non ci siano resti di cibo con glutine (fare molta attenzione a tutti i gli interstizi, che siano ben puliti).
buongiorno mio figlio deve uscire a mangiare la pizza con gli amici e nella pizzeria dove vorrebbero andare cuociono la pizza senza glutine in teglia pulita ma nello stesso forno a legna dove cuociono le altre pizze con l’accortezza di mettere solo quella senza glutine al mometno della cottura. Secondo voi basta la teglia e non cuocere altro in quel momento per non contaminare?
grazie
Ciao, è una pratica adottata da molte pizzerie (anche di quelle informate AIC) che permette di non contaminare la “nostra” pizza senza glutine. In molte strutture, per maggior sicurezza, utilizzano la stessa farina di spolvero per tutti i tipi di pizze (sia “glutinose” che non)… ovviamente farina gluten-free… quindi puoi mandare in pizzeria tuo figlio senza alcun problema: tranquillo e libero di divertirsi 😉
Servire sullo stesso vassoio pietanze senza glutine e pietanze con glutine assicurandosi che non vengano a contatto è una pratica corretta?
Ciao. No: non è una pratica da ritenersi opportuna. Il rischio di contaminazione sarebbe troppo elevato, anche per una semplice cena in famiglia. Per locali pubblici poi… peggio ancora. Tanto per fare un piccolo esempio, considera che anche per un pranzo o una cena a buffet, l’ideale sarebbe avere una zona riservata al senza glutine ben distinta e separata dalle pietanze “glutinose”. Non sarebbe quindi neppure opportuno che due vassoi differenti siano posti vicini l’uno all’altro: anche in tale circostanza il rischio di contaminazione rimarrebbe comunque elevato. Anche in casa è meglio usare due vassoi separati e fare attenzione a non contaminare i prodotti senza glutine. Prima servirsi dal vassoio con prodotti senza glutine e poi da quello con glutine, per evitare “briciole”.