Come sostituire le uova nelle ricette dolci e salate –
Perché necessitiamo di sostituire le uova nelle preparazioni?
Sicuramente lo deve fare chi è intollerante alle uova, ma può essere anche una scelta nel caso si voglia seguire una dieta vegana.
Mangiate le uova, ma le avete finite e volete cucinare comunque una ricetta che le prevede?
Potete provare queste sostituzioni, il risultato sarà più leggero e meno calorico dell’originale.
In questa guida vi diamo alcune soluzioni su come sostituire le uova nelle vostre ricette.
A cosa servono le uova?
Fondamentalmente le uova, oltre a dare sapore, hanno tre funzioni: aiutare la lievitazione, “legare” le preparazioni e un’azione emulsionante (riesce a legare tra loro sostanze presenti nell’impasto, solitamente non miscelabili, come acqua e olio)
Nelle ricette in cui l’uovo serve anche da lievitante come in torte, pan di Spagna e simili: aggiungere alla preparazione un cucchiaio di aceto di mele (o succo di limone) e mezzo cucchiaino di bicarbonato.
ATTENZIONE: Nelle varie sostituzioni che riporteremo sotto troverete farine, pangrattato, birra e altri prodotti meno “evidenti”, che possono contenere glutine: per i celiaci, come sempre, attenzione a scegliere tutti ingredienti e prodotti senza glutine.
Altro sostituto può essere il gel di semi di lino, che ha un aspetto gelatinoso simile all’albume: si forma mettendo in ammollo 25 g di semi in 200 ml di acqua bollente e aspettando che si formi la sostanza gelatinosa. Togliere i semi e mettere il gel risultate a sobbollire per 20 minuti, usando il risultato al posto di un uovo.
Nei supermercati si trova anche un sostituto già pronto, il “no-egg” o “egg replacer”, che può essere replicato così per ogni uovo:
1 cucchiaino di lievito + ½ cucchiaino di bicarbonato + 2 cucchiai di fecola di patate o amido di mais + 2 cucchiai di acqua
Per addensare le creme si può sostituire ogni uovo con 1 cucchiaio di fecola di patate, o amido di mais o farina di riso. Nei dolci al cucchiaio si possono sostituire con avocado, banana o zucca lessata (70 g per ogni uovo). Per i budini è perfetto l’agar agar: 1 cucchiaino ogni 200 ml di liquidi.
Sostituire ogni uovo con 1 cucchiaio di fecola di patate, o amido di mais o farina di riso + 1 cucchiaio di acqua o latte (anche di più se occorre per ottenere la giusta consistenza). Mescolare la farina alla parte liquida della ricetta (che può essere acqua, latte o latte vegetale) creando la consistenza della pastella, né troppo liquida, né troppo densa e cuocere in una padella antiaderente ben calda.
Nella preparazione della pasta frolla e dei biscotti occorre ricreare un giusto equilibrio tra farina e parte liquida, in modo da poter ottenere un prodotto lavorabile. La parte liquida della ricetta deve essere quindi aumentata. Sostituire ogni uovo con 1 cucchiaio di fecola di patate, o amido di mais o farina di riso e poi aggiungere circa due cucchiai di latte o acqua (o 1 di olio) per ogni cucchiaio di farina aggiunto. L’aggiunta dei liquidi è un po’ “a occhio” fino a che non raggiungerete la consistenza giusta per poter lavorare l’impasto.
Anche in queste preparazioni bisogna ritrovare il giusto equilibrio tra farina e parte liquida. Sostituire ogni uovo con 1 cucchiaio di fecola di patate, o amido di mais o farina di riso. Per la parte liquida aggiungere acqua, latte normale o vegetale, succo d’arancia o olio di semi (il più insapore possibile come l’olio di semi di girasole). Cominciate con un cucchiaio di liquido ogni cucchiaio di farina aggiunto e poi aggiungere altro liquido all’occorrenza.
Nei dolci si può sostituire ogni uovo con ½ banana matura schiacciata, o 70 g di avocado schiacciato, o 70 g di zucca lessata e schiacciata, o 40 gr di mela ridotta in purea; questi ingredienti ovviamente andranno a incidere un po’ anche sul gusto del dolce. Con queste varianti aggiungete un cucchiaino in più di lievito al composto. Se volete coprire il sapore della frutta potete aggiungere all’impasto ingredienti dal sapore forte come il cioccolato.
Con latte normale o vegetale
Acqua di cottura dei ceci: grazie a delle proteine in essa contenute, montandola, si comporta come l’albume. Il sapore dei ceci non si sente, quindi può essere tranquillamente usata nella preparazione delle meringhe.
Un cucchiaio di acqua o latte (anche vegetale) per ogni uovo + ½ cucchiaino di bicarbonato o di lievito per dolci.
Gelato alla vaniglia (che può essere poi la base di tutti i gelati cremosi):
250 ml di latte di riso non zuccherato, 250 ml di panna vegetale, 60 g di zucchero, 2 cucchiaini di semini di vaniglia (quelli all’interno delle bacche) o 1 cucchiaio di aroma alla vaniglia liquido. Frullare insieme tutti gli ingredienti fino a che lo zucchero non si sarà sciolto e quindi versare il composto nella gelatiera, scegliendo il programma per il gelato tradizionale.
A questa base (togliendo la vaniglia) potete aggiungere 40 grammi di cacao per il gelato al cioccolato, oppure gocce o pezzi di cioccolata per la stracciatella o qualsiasi altro ingrediente preferiate.
Gelato alla frutta o sorbetto:
250 g di frutta, 150 ml di acqua fredda e 80 g di zucchero. Frullare la frutta aggiungendo prima l’acqua fredda e poi lo zucchero. Passare nella gelatiera.
Patate o legumi, bolliti e schiacciati, oppure riso, bollito e ben scolato, lasciato intero o frullato.
2 cucchiai di farina di ceci diluita in 1 cucchiaio di acqua per ogni uovo, aggiungendo poi olio, sale e spezie, otterrete un composto adatto per qualsiasi tipo di frittata.
Acqua di cottura dei ceci: montarla e aggiungere a filo l’olio di semi di girasole, il sale e il succo di limone.
Oppure latte di soia montato con olio, sale e succo di limone.
Se aggiungete un pizzico di curcuma otterrete anche il colore giallo della maionese 😉
Si può utilizzare anche l’avocado, frullato con succo di limone, olio, sale e latte vegetale.
Panna vegetale colorata con un pizzico di curcuma o zafferano
Unire un po’ di zucca o patata bollita e schiacciata, per ottenere un impasto soffice.
Farina, acqua e/o birra. Creare un composto abbastanza denso in modo che non “scivoli via”.
Passare le crocchette o la carne in una pastella densa (vedi sopra) e poi nel pangrattato.
Si può preparare qualsiasi tipo di pasta fatta in casa senza usare le uova, ma unendo farina e acqua fino alla consistenza desiderata. Per dare il classico colore giallo unire un pizzico di curcuma o zafferano all’impasto.
Possono essere spennellate con olio o latte (anche vegetale) e per l’interno:
Avete mai provato una di queste sostituzioni? Ne conoscete altre?
Fateci sapere nei commenti 🙂
Fonti per questo articolo: