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Aderire al Progetto alimentazione fuori casa

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Cerchiamo di comprendere meglio di cosa si intende per “aderire al Progetto alimentazione fuori casa di AIC“. Sempre più attività legate al settore alimentare stanno ampliando la propria clientela, offrendo prodotti senza glutine adatti a soggetti celiaci. La garanzia del loro operato ci è data dall’adesione al “Progetto Alimentazione Fuori Casa di AIC”, pensato e studiato per venire incontro alle esigenze di coloro che si trovano a dover affrontare quotidianamente una dieta senza glutine.

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa di AIC?

Per sapere come aderire al Progetto Alimentazione Fuori Casa di AIC, il primo passaggio da seguire dovrà certamente essere quello di prendere contatto con la Sede AIC della propria Regione (al link “Sedi Regionali AIC” sarà possibile prendere visione di tutti i dati). Vi saranno fornite le “Regole fondamentali per un’alimentazione senza glutine”, assieme al Protocollo d’intesa che ogni esercente aderente al “Progetto Alimentazione Fuori Casa” dovrà firmare.

Aderire al Progetto alimentazione fuori casa

La documentazione che sarà rilasciata mostrerà i requisiti richiesti da AIC, in accordo con la Pubblica Sanità Locale Italiana, in merito alla somministrazione o alla produzione di alimenti e bevande senza glutine.

Nel piano di autocontrollo (HACCP) dovranno essere inseriti i punti nevralgici correlati alla manipolazione e all’utilizzo di sostanze contenenti glutine, con particolare riferimento a: materie prime impiegate, stoccaggio, produzione, procedure di pulizia, procedure di somministrazione o vendita diretta, nonché alla formazione del personale.

Dalle seguenti linee guida sarà possibile farsi un’idea generale di come aderire al Progetto alimentazione fuori casa di AIC; per ulteriori dettagli e conferme sarà, in ogni caso, necessario rivolgersi alla Sede AIC della propria Regione.

 

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa – MATERIE PRIME:

Tutte le materie prime dovranno essere selezionate fra alimenti non trasformati (e quindi alimenti naturalmente privi di glutine) ed alimenti trasformati, nei quali possono rientrare:

  1. Quelli “permessi” perché appartenenti a categorie alimentari ritenute non a rischio significativo di contaminazione da glutine;
  2. Quelli prodotti specificatamente per celiaci e presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute;
  3. Quelli confezionati riportanti la dicitura “senza glutine”;
  4. I succedanei di quelli che tradizionalmente contengono glutine (come pane, pasta, torte, biscotti, ecc.) venduti sfusi o preincartati, siano questi prodotti in laboratori artigianali aderenti al progetto AFC o in regola con le specifiche normative Regionali e Provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine;
  5. Quelli riportanti sulla confezione il marchio registrato della “Spiga barrata”;
  6. Quelli inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti senza glutine.

 

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa – TRASPORTO:

Aderire al Progetto alimentazione fuori casa - Trasporto

Per quanto riguarda gli acquisti, le linee guida per sapere come aderire al Progetto alimentazione fuori casa di AIC, ammettono il trasporto all’interno di una stessa confezione di tutti i prodotti, con e senza glutine, solo se le confezioni stesse risulteranno essere tutte ben sigillate.

Per spostamenti da eventuali magazzini, fino alla cucina, sarà quindi obbligatorio non trasportare contemporaneamente gli alimenti senza glutine con quelli con glutine.

 

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa – STOCCAGGIO:

Sarà possibile stoccare in depositi dedicati materie prime senza glutine, pertanto su eventuali scaffali o in dispense dedicati allo scopo e comunque appositamente identificati.

In cucina, lo stoccaggio di materie prime senza glutine, dovrà avvenire all’interno di appositi armadietti o in frigoriferi dedicati, oppure su ripiani appositi e comunque sempre ben identificati ed identificabili da tutto lo staff.

 

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa – PRODUZIONE:

Sarà necessario che le superfici utili alla lavorazione di pietanze senza glutine siano destinate a loro uso esclusivo, oppure pulite con appositi detergenti ed utilizzate in modo esclusivo durante la preparazione di alimenti senza glutine (lontane quindi da fonti di contaminazione, anche ambientale).

Attrezzature: forni, forni a microonde, fuochi ecc. dovranno sempre essere ben puliti al momento dell’utilizzo.

Utensili: forchette, coltelli, cucchiai, mestoli, spatole, pentole, contenitori e via dicendo, dovranno sempre essere ben puliti al momento dell’utilizzo.

Acqua di cottura: per cuocere pietanze destinate a soggetti celiaci, è fatto divieto assoluto di utilizzare acqua di cottura precedentemente impiegata per alimenti contenenti glutine.

Cestelli multicottura: in caso di preparazioni promiscue, è fatto assoluto divieto di utilizzare cestelli multicottura.

Fritture: è vietato l’utilizzo di olio per la frittura già utilizzato in precedenza per alimenti con glutine.

Cottura in forno: è vietato l’utilizzo del forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e senza glutine; procedere quindi sempre ad una accurata pulizia del forno prima della cottura di alimenti senza glutine.

Abbigliamento: è obbligo di indossare sempre divise pulite e non contaminate.

Pulizia: lavarsi sempre accuratamente le mani prima della preparazione di pietanze senza glutine, in modo da ridurre al massimo i rischi legati alla contaminazione crociata.

 

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa – PIZZERIE:

Aderire al Progetto alimentazione fuori casa - Pizzerie

Onde evitare contaminazioni, le linee guida del Progetto alimentazione fuori casa di AIC, stabiliscono che gli ingredienti utilizzati per il condimento della pizza senza glutine siano a loro uso esclusivo; non è pertanto consentito prelevare ingredienti dal banco di produzione, o di condimento, della pizza tradizionale.

Forno:

– E’ consigliato l’utilizzo di un forno dedicato esclusivamente alla cottura delle pizze senza glutine

– In alternativa è altresì possibile utilizzare lo stesso forno utilizzato per la cottura della pizza con glutine, ma seguendo questi accorgimenti:

  • Disporre la pizza senza glutine in una teglia a bordi alti (non quindi su semplice carta da forno)
  • Sospendere la preparazione e la cottura delle pizze con glutine
  • Trasportare la pizza coperta fino all’imboccatura del forno
  • Non effettuare manovre con la pala che potrebbero causare la ricaduta di farina sulla teglia

Per abbattere ulteriormente i pericoli di contaminazione, è suggerito, nonché consigliato, l’utilizzo di farina senza glutine per lo spolvero di tutte le pizze, anche di quelle “tradizionali”.

 

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa – SERVIZIO:

Evitare di far portare dallo stesso addetto sala il piatto senza glutine assieme ad un piatto con glutine, onde evitare lo scambio di piatti.

La portata senza glutine dovrebbe essere identificabile mediante un segno distintivo, conosciuto e condiviso tra cucina e chef, ma anche tra cucina ed addetto sala.

Per quanto concerne l’abbigliamento, sarà necessario indossare divise pulite e non contaminate con farina, briciole o altro.

Briciole: assicurarsi, fin dall’inizio del servizio, che sul tavolo non vi siano briciole.

Caffè: per il caffè d’orzo utilizzare macchine dedicate (in alternativa utilizzare braccetti dedicati chiaramente riconoscibili, oppure, dopo ogni preparazione con il caffè d’orzo, staccare il braccetto e sciacquarlo approfonditamente sotto acqua corrente).

 

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa – GELATERIE:

Gelato senza glutine

Anche le gelaterie che intenderanno entrare a far parte del Progetto alimentazione fuori casa di AIC dovranno tenere presenti alcuni punti, fra i quali:

  1. Gusti: dovranno essere segnalati sul contenitore o sulla cartellonistica, in modo chiaro, tutti i gusti totalmente privi di glutine.
  2. Vaschetta: è preferibile utilizzare vaschette di gelato dedicate ai celiaci, in alternativa è comunque possibile prelevare il gelato per il cliente celiaco dalla stessa vaschetta utilizzata per tutta la clientela, utilizzando sempre un porzionatore dedicato e prelevando il gelato da punti diversi della vaschetta, in modo da evitare il rischio di contaminazione crociata.
  3. Servizio: prima di servire un gelato senza glutine, l’operatore dovrà lavarsi con cura le mani.

 

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa – ASPORTO:

Per consegne a domicilio sarà fondamentale non confondere gli alimenti senza glutine con quelli contenenti glutine. Trasportare quindi gli alimenti ponendo sempre quelli senza glutine nella parte superiore del box trasportatore, utilizzando un segno distintivo per le pietanze prive di glutine, che sia riconoscibile anche a chi riceve il servizio.

 

Come aderire al Progetto alimentazione fuori casa – FORMAZIONE:

Tutto il personale, oltre alle principali persone di riferimento all’interno dell’esercizio, dovrà essere a conoscenza che la struttura offre un servizio per i celiaci. Coloro che non si occupano del servizio senza glutine, dovranno quindi dirottare il cliente celiaco verso il personale che è informato su tutte le procedure e non cercare quindi di “improvvisare”.

 

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